烘焙好健康~OEC原料-帕瑪森起司 Parmesan

帕瑪森起司

英語：Parmesan
義大利語：Parmigiano-Reggiano，直譯為帕爾馬地方乳酪

該起司是依出產地區義大利艾米利亞-羅馬涅的帕爾馬以及艾米利亞命名的。

-喜好乳酪者稱該起司為乳酪之王。

原料要求多

對於奶源的要求是：純天然，沒有添加劑和防腐劑。

製作很費工

是一種硬質的起司，製造過程中有煮過但是沒有擠壓。

製作一塊帕爾馬森大約需要600升的牛奶。

把晚上擠的牛奶存放在容器內以分層，浮在上層的油脂會被製成奶油。

然後把昨夜的脫脂奶混合當日的全脂奶，倒入倒鍾狀的銅質煮奶鍋里，加入小牛凝乳酶和發酵乳清，大量的天然乳酸酵素在接下來的日子裡會發揮作用。

大約十分鐘後牛奶凝固。

凝乳要用起司攪拌器絞碎成顆粒狀。

這時加熱至55°，使分離出來的酪蛋白沉入鍋底凝成一團。

大約50分鐘以後，將凝結的酪蛋白撈出，切成兩份用帆布包裹，放入磨具成形。

每一塊帕爾馬森都有獨立編號，就像身份證一樣。

已成形的起司要用編有生產日期，生產編號的模具刻上記號。

再過幾天，起司就放入鹽水裡醃製。

把醃製好的起司擺放在倉庫的木架上陳化，慢慢的表面會形成硬殼，至少要存放12個月，期間要經常給起司翻面，並清潔外殼。

資料來源：維基百科

OEC原料來源~帕瑪森起司

建議買三年左右的成熟品，因為只有極少數的優質起司才能通過這麼長的窖藏時間。

窖藏時間越長含鈣量越高，而價格自然也較高，食用時可以準備專門的楔型刀，會產生超優質口感。

保存方法

一般的通則是越硬越大塊的乳酪可以保存越久，在冰箱裡可以保存好幾個月，甚至一年以上。 

1、冷藏

包好保鮮膜後，可再放入保鮮盒中一起放入冰箱冷藏，最好是放在下層蔬果區的冷藏保鮮層中。

食用前30分鐘到1個小時，再從冰箱拿出來放在室溫回溫。

2、密封

包裹硬質或半硬質的乳酪時，要用保鮮膜或麵包紙多包覆幾層以免乾掉。

最好放在密封的保鮮盒裡保存。
（不要和魚、肉等味道強烈的食物放在一起）

對於已經有木盒包裝的軟質乳酪，還沒食用前最好放在原本的木盒裡保存，直到要食用時才從盒子拿出來，如果沒有吃完，要記得放到盤子上，再用保鮮膜包好放冰箱冷藏。

 切記！　　最好不要把乳酪拿去冷凍

此外，適當冷藏的乳酪也是無法永久保存的，要定期的摸摸看、聞聞看，隨時留意乳酪的狀況。就如同其他新鮮食材，購買後趁鮮品嘗才能享用到最佳的風味喔！